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Le couteau à désosser est un ustensile incontournable en boucherie comme en cuisine professionnelle. Sa lame, légèrement plus épaisse que celle d’autres couteaux, est spécialement conçue pour séparer la chair de l’os avec précision. Mais ce n’est pas tout : le couteau désosseur est aussi utilisé pour retirer les tendons et la graisse, en particulier sur la volaille. Sa lame fine et flexible, mesurant entre 12 et 18 cm, permet de contourner facilement les os et de récupérer toute la viande, sans l’abîmer ni en perdre. Certains modèles sont dotés d’une pointe relevée pour encore plus de maniabilité.
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Le désosseur vous permet de contourner l’os et de retirer toute la chair de votre morceau sans en perdre une miette et sans l’effriter. Le couteau à désosser dispose d’une lame qui mesure 12 à 18 cm. La forme de sa lame est bien reconnaissable : fine et flexible pour être la plus maniable possible. On trouve parfois des désosseurs à la pointe relevée. Equipez-vous en coutellerie grâce notre sélection de couteau cuisine !
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Veillez tout d’abord à utiliser une lame bien affûtée. Un fusil de boucher ou une pierre à aiguiser vous permettra d’obtenir un tranchant aussi coupant qu’une lame de rasoir. Le couteau de boucher à désosser ne doit surtout pas être utiliser sur les os. Il sert uniquement à prélever la viande autour de l’os mais sa lame fine ne permet pas de trancher un os, vous risquez de briser votre outil. Il permet néanmoins de gratter la chair sur l’os de la viande. Vous pourrez également l’utiliser pour dépecer les gibiers ou parer les pièces de viande.
Commençons par la lame d’un couteau désosseur, fine et flexible, elle peut être plus ou moins courbée pour accompagner le geste autour de l’os. Elle mesure entre 12 et 18 cm. Son taux HRC dépend des modèles mais il ne doit pas être trop élevé pour permettre la flexibilité de la lame. Au niveau des matériaux, on préfère utiliser les aciers inoxydables pour sa lame car comme chacun sait, les outils d’un boucher et de tout autre professionnel de métier de bouche doivent être très souvent nettoyé. Préférez donc une lame en acier inoxydable et stérilisable pour un couteau désosseur. Trouvez aussi une nouvelle tenue parmi nos vêtements de boucher !
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Le couteau à désosser se distingue des autres couteaux de boucher par sa lame fine, étroite et flexible. Contrairement au couteau de boucher, conçu pour trancher de grosses pièces, le désosseur permet un travail de précision autour des os. À l’inverse d’un couteau à trancher, sa fonction n’est pas de réaliser de belles tranches régulières mais de prélever la viande au plus près de l’os. Il ne doit jamais être utilisé pour couper directement les os, au risque d’abîmer sa lame.
On distingue plusieurs types de couteaux à désosser :
- Désosseur droit : pour travailler la majorité des viandes.
- Désosseur courbé : sa pointe relevée suit parfaitement l’os et facilite la découpe.
- Désosseur flexible : idéal pour les volailles et petits gibiers.
- Désosseur rigide : adapté aux grosses pièces de boucherie comme le bœuf.
- Volaille et gibier : optez pour un désosseur flexible qui suit facilement les articulations.
- Bœuf et porc : un désosseur rigide vous permettra de travailler les pièces plus fermes.
- Travaux de précision : préférez une lame courbée qui épouse parfaitement la forme de l’os.
Un couteau à désosser doit toujours être utilisé avec une lame bien affûtée. Aiguisez-le régulièrement avec un fusil ou une pierre pour un tranchant rasoir. Utilisez-le pour :
- séparer la chair de l’os,
- retirer tendons et membranes,
- parer les pièces de viande,
- dépecer un gibier.
Attention : n’utilisez jamais un couteau désosseur pour casser ou trancher un os, sa lame fine risquerait de se briser.
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